酸性氧化电位水在啤酒生产领域的应用

随着啤酒行业的迅速发展，啤酒厂家之间的竞争加剧，国内大多数啤酒厂越来越重视啤酒的风味稳定性，逐步走向“酿造纯生化”。清洗和灭菌作为啤酒生产的基础性工作，也是提高啤酒质量的关键技术措施。清洗和灭菌的目的就是要尽可能地去除生产过程中管道及设备内壁生成的污物，消除腐败微生物对啤酒酿造的威胁。其中，以发酵车间对微生物的要求高，清洗灭菌工作占其工作总量的70%以上。目前，发酵罐的容积越来越大，物料输送管道也越来越长，给清洗和灭菌带来许多困难。若清洗杀菌不完全，设备内壁残存的积垢和徽生物的繁殖会削弱杀菌剂的作用。酵母和蛋白类杂质、酒花和酒花树脂化合物以及啤酒石等，受静电等因素作用，这些污物在设备内璧表面沉积，使设备表面变得粗糙，并给微生物生长提供了栖身之地。洗涤时须去除微生物菌落。因为杀菌剂适于表面杀菌，对内部存活的细菌作用很小，容易造成再次污染。

目前，啤酒生产企业均是采用的CIP方法。使用热水和强酸性和强碱性化学溶液对管道及容器进行循环清洗消毒。在CIP的过程中，酸性化学物质主要用的是硝酸溶液，而硝酸溶液是一种有毒物质，也为安全问题埋下了隐患。同时CIP消毒往往事倍功半，清洗和消毒效果差，洗涤表面易出现水纹膜和氢氧化钠残渣，不仅影响啤酒的外观，更容易改变啤酒的味道，强碱性污水的排放还会增加污水处理成本，增加能耗。

针对上述问题，是否能够找到一种既能够保证清洗消毒彻底，又无害的清洗剂来替代目前使用强酸、强碱性溶液和高温耗能的方法呢？回答是肯定！酸性氧化电位水（Electrolyzed Oxidizing Water，简称EOW）就是一种很好的替代品。

在文献《酸性氧化电位水对啤酒发酵罐的消毒效果》中，作者进行了实验室和200L发酵罐的现场试验，实验室杀菌效果评估表明,EOW的稳定性良好,以EOW百分含量、EOW处理菌液时间、菌液稀释倍数、有害菌种4因素3水平的正交试验分析得出EOW的百分含量是决定因素。以含EOW4.0%的稀释水进行刷罐试验,残水中无微生物检出、杀菌效果好。结果表明:EOW在短时间内对啤酒发酵罐中的微生物具有较强的杀灭效果,具备啤酒消毒剂的良好条件和应用价值。

使用其对啤酒生产企业的生产管道、储罐以及啤酒瓶进行清洗消毒，其清洗消毒的效果大大优于传统的CIP以及烧碱洗瓶工艺。同时，还能够降低清洗消毒的成本、缩短清洗消毒的时间、提高生产效率以及减少二氧化碳的排放。这种全新的消毒剂和清洗消毒工艺，可以在不改变企业现有生产设备的条件下与之完全匹配，是啤酒生产企业探索“降低成本，节能减排”的一条全新的思路。