酸性氧化电位水对鲜切果蔬加工行业的消毒效果研究

果蔬加工就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。对消费者而言，鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，达到即食或即用的目的，方便快捷的天然属性符合现代消费观念。而在生产中，鲜切果蔬经过严格的清洗、消毒、包装等工序，减少了微生物侵害并降低了农药残留，大幅增加了产品安全性，并且经加工后的重量和体积都有明显减小，降低了物流仓储等成本。

与原料相比，鲜切果蔬更易发生品质变化：生理生化（变色变味、衰败、软化）、因微生物侵染而出现的变质、营养物质损失，所以鲜切果蔬的生产和流通需要在可控环境下进行，对整个行业的要求较高。鲜切果蔬产品因机械损伤而破坏了产品的组织结构，易造成营养物质流失，发生各种生理生化反应（酶促褐变、呼吸强度增大、乙烯产生等），易受微生物污染，从而导致鲜切果蔬的商品价值降低。

引起果品蔬菜及其加工制品败坏的主要原因有微生物活动、化学反应和酶活性三个方面：有害微生物的生长繁殖是导致果品蔬菜及食品败坏的首要原因；果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中，均有可能发生各种各样的化学反应，如氧化、还原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等，对制品品质产生不利的影响，造成败坏；果品蔬菜含有各种各样的酶，它们会催化发生形形色色的生物化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成败坏。

目前很多的加工厂使用的传统消毒剂，虽然在杀菌消毒上没有什么问题，但是消毒剂副产物残留问题一直很严重。近年来国家对于果蔬清洗行业的卫生安全要求越来越高，以前的消毒方式很难达标。

酸性氧化电位水是近年来研制开发的一种以电化学原理为基础生产的新型消毒剂。在文献《酸性氧化电位水在食品工业中的应用进展》中，作者介绍酸性氧化电位水(AOW)接触空气、光线、有机物或加温至50℃以上可逐渐还原成为普通水，对环境污染小，对皮肤无明显刺激，国内外已有不少报导其可快速杀灭多种细菌和病毒，且低毒、无腐蚀性，是一种理想的消毒剂，目前应用主要集中在医疗系统，环境卫生上。鲜切果蔬由于在加工过程中受到机械损伤，营养物质流出，且果蔬在切片过程中表面暴露在空气中，使得鲜切果蔬产品容易被微生物侵染而发生腐败变质，同时，还会引发氧化褐变。研究人员发现，保证有效氯浓度在一定区域之间，A0W能显著减少鲜切果蔬表面微生物数量，其效果优于常用化学杀菌剂，并且不会对产品的品质造成不良影响例。

还有的研究人员用AOW处理经过微生物接种的鲜切莴苣，发现在AOW中浸泡5min可使产品微生物总数减少两个对数循环以上，并保持产品的外观品质不发生显著变化。

文献《电生功能水用于提升鲜切马铃薯产品品质的试验研究》李里特等人员等利用AOW对杀灭鲜切马铃薯表面微生物以及抑制马铃薯切片氧化褐变的效果进行了研究。通过用A0W及自来水分别处理经过大肠杆菌078，金黄色葡萄球菌26003，枯草芽胞杆菌1.1849三种微生物接种的马铃薯切片，试验发现采用普通自来水浸泡清洗并不能有效的降低样品的微生物指标，而用AOW处理鲜切果蔬产品，可以明显的降低附着于产品上的各类微生物。通过考察AOW浸泡处理对马铃薯切片表面色泽的影响，确认了AOW抑制其氧化褐变的效果，试验证明，AOW具有与常用褐变抑制剂L-半胱氨酸+柠檬酸等同的抗褐变效果。