酸性氧化电位水对生鲜食品消毒的研究探讨

随着人们生活水平的提高，人们对鲜食蔬菜的需求愈发强烈。然而需要知道的是由于此类食品，未经热处理且未经过任何其它方式加工，因此使用消毒产品洗涤尤为重要。传统上蔬菜是在收获后直接出售的，不会经过进一步的杀菌处理，用水洗涤是标准的必要程序，用来把蔬菜上的土壤、灰尘和其它附着污垢去除。洗涤程序除了要达到使蔬菜干净清洁的目的外，还需要总体上减少细菌等微生物的初始量，以增加蔬菜在塑料袋中的保存期限和食用时的安全性。

但在蔬菜用水洗涤时会带来额外的问题，将蔬菜浸入到水槽中时，蔬菜上所携带的细菌会通过水均匀分布到每个蔬菜上，从而导致更大的污染。通俗的讲，这个是洗涤水对蔬菜造成的微生物二次污染。紫外线灯、臭氧发生器或过滤器可以有选择地减少洗菜水中的细菌负荷，但是他们只能在较低的程度上减少细菌数量，不能防止水中高浓度病原体的形成。

酸性氧化电位水作为一款新型绿色消毒剂，具有高氧化还原电位(ORP)、低PH值和一定氧化与杀菌能力，能够破坏微生物生存环境，增加细胞膜的通透性，使细胞肿胀破裂，破坏内部代谢酶，导致病毒、病菌细胞迅速死亡从而达到消毒及灭菌的效果。更加难能可贵的是，酸性氧化电位水作用完成后会还原为水，不存在二次污染的问题。

在文献《酸性氧化电位水对生鲜食品消毒的试验观察》中，作者通过实验得出讨论：近年来，对酸性氧化电位水用于食品消毒的报道较少。本文以生鲜食品为对象，测定酸性氧化电位水的消毒效果，并选择花甲和黄瓜分别代表水产和果蔬两大类生鲜食品。根据该消毒方法的作用特点可推测酸性氧化电位水主要对食品进行表面消毒，而无法对食品内部的细菌消毒，所以酸性氧化电位水对黄瓜的消毒效果可达95.114%，而对花甲的消毒效果仅为64.190%。因此可将酸性氧化电位水发生器应用研究果蔬类的消毒中；并据研究报道，酸性氧化电位水和同时产生的碱性水对果蔬类食品上的农药残留具有较好的促降解作用。而将酸性氧化电位水应用于水产品消毒还有待于进一步研究，通过水产品消毒前处理或配合其它工艺同时使用，以进一步提高消毒效果。