酸性氧化电位水在鲜切果蔬加工行业应用

鲜切果蔬又称半处理果蔬或轻度加工果蔬，是一种新兴食品工业产品。国际上把鲜切果蔬定义为：果蔬采后经清洗、去皮、切割（或切片）、修整、包装而成，具有新鲜果蔬的品质，为消费者提供新鲜、安全和营养需要的即食果蔬制品。

在鲜切果蔬加工过程中，由于切割造成其组织结构损害，原有的保护系统被破坏，果蔬汁液外溢，较大的表面及丰富的营养为微生物提供了有利的生长条件；同时大部分蔬菜属于低酸性食品，也成为了微生物生长的培养基。因此，若在消毒环节处理不当，容易导致产品腐败变质，引起食品安全事故和损失。

基于此，2021年国家卫健委和国家市场监督管理总局联合发布了《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》，从原料选取、鲜切果蔬的消毒工艺等方面做出了明确规定，以保证鲜切食品的食用安全。其中，明确规定了消毒时应合理设置消毒液的浓度、时间和水温等；消毒后须进行彻底漂洗，尽可能降低消毒液残留。

目前，大部分中央厨房和鲜切果蔬加工企业为保证消毒效果达标，在加工中多采用较高浓度NaClO溶液进行消毒，以有效杀灭果蔬表面的各类微生物。在此过程中，由于使用的NaClO溶液浓度较高，容易残留在果蔬表面，因此需要用大量的清水进行漂洗，以保证尽可能地消除NaClO残留，避免造成余氯超标等安全问题。同时，一旦NaClO溶液浓度过高，还会对些食品的风味和口感造成不利影响；且当次氯酸钠溶液浓度很高时，其刺激性气味还会在加工过程中挥发到车间，对员工健康造成危害。除此之外，在漂洗过程中，所使用的生产用水如果不是无菌水，还极有可能给鲜切果蔬带来二次污染。

针对这一系列的问题，有专家提出可采用酸性氧化电位水来优化鲜切果蔬的加工工艺。在文献《酸性氧化电位水在食品工业中的应用进展》中，作者介绍酸性氧化电位水(AOW)接触空气、光线、有机物或加温至50℃以上可逐渐还原成为普通水，对环境污染小、对人体无害，属实际无毒物，对皮肤无明显刺激，国内外已有不少报导其可快速杀灭多种细菌和病毒，且低毒、无腐蚀性，是一种理想的消毒剂。鲜切果蔬由于在加工过程中受到机械损伤，营养物质流出，且果蔬在切片过程中表面暴露在空气中，使得鲜切果蔬产品容易被微生物侵染而发生腐败变质，同时，还会引发氧化褐变。研究人员发现，保证有效氯浓度在一定区域之间，A0W能显著减少鲜切果蔬表面微生物数量，其效果优于常用化学杀菌剂，并且不会对产品的品质造成不良影响例。

还有的研究人员用AOW处理经过微生物接种的鲜切莴苣，发现在AOW中浸泡5min可使产品微生物总数减少两个对数循环以上，并保持产品的外观品质不发生显著变化。

文献《电生功能水用于提升鲜切马铃薯产品品质的试验研究》李里特等人员利用AOW对杀灭鲜切马铃薯表面微生物以及抑制马铃薯切片氧化褐变的效果进行了研究。通过用A0W及自来水分别处理经过大肠杆菌078，金黄色葡萄球菌26003，枯草芽胞杆菌1.1849三种微生物接种的马铃薯切片，试验发现采用普通自来水浸泡清洗并不能有效的降低样品的微生物指标，而用AOW处理鲜切果蔬产品，可以明显的降低附着于产品上的各类微生物。通过考察AOW浸泡处理对马铃薯切片表面色泽的影响，确认了AOW抑制其氧化褐变的效果，试验证明，AOW具有与常用褐变抑制剂L-半胱氨酸+柠檬酸等同的抗褐变效果。