酸性氧化电位水对果蔬杀菌及保鲜效果的研究

蔬菜水果富含大量的维生素以及丰富的钾、钙、钠、铁质等碱性矿物质，不仅能平稳血液中的酸碱值，也是人们日常需要的营养素重要来源。果蔬收获后如不作保鲜处理，由于生理衰老、病菌害及机械损伤等原因，易腐烂变质。据统计，世界上因不加保鲜或保鲜技术不善而造成的果蔬损失达20%～40%。大家都知道，果蔬在贮运过程中，在不断地进行着生命活动，主要表现形式就是呼吸作用。贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的贮藏条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，以延长果蔬的生存期。

在传统的食物保鲜中，化学方法例如高温杀菌与低温抑菌，已经占据市场的主要地位。但是化学贮藏有一定的限制性，并且食品的安全性也无法保证。而为了更好地满足消费者的要求，在保持食物原有的营养价值的前提下，如何使食品保留原有味道与特色，成为现代食物贮藏与保鲜技术研究发展的重点。

酸性氧化电位水(electrolyzed-oxidizing water ，简称EOW)，又称酸性电解水、酸性离子水、氧化电位水、强酸性电解水、电解机能水等，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物的作用。作为新型消毒技术，其使用便捷、对环境无污染，使用后还会还原为水，制备、使用过程均符合我国资源节约型、环境友好型的产业政策要求，具有广泛的应用前景。2002年被国家卫生部确认为可推广使用消毒剂。关于酸性氧化电位水对于果蔬的杀菌作用，国内外已有大量的研究和报道。文献《电生功能水对草莓的保鲜实验研究》中写到，酸性电解水处理能较好的保持草莓的鲜度，抑制草莓的呼吸，保持硬度，抑制陵甲基纤维素酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性，显著地减少草莓的腐烂。

文献《酸性电解水对果蔬杀菌及保鲜效果的研究》中选用消费量较大的菠菜、桃子及樱桃作为研究对象，采用酸性电解水对其进行不同的处理，以自来水和次氯酸钠处理作为对照，考察酸性电解水对菠菜、桃子及樱桃的杀菌和贮藏保鲜效果。结果显示，pH 3.04，有效氯浓度(ACC)30.2 mg/kg的强酸性电解水和pH 5.68，ACC 26.6 mg/kg的微酸性电解水浸泡处理5 min均能使菠菜表面的细菌总数下降2.01gcfu/g以上，5℃下贮藏9d，微生物数量增长缓慢，营养成分基本不变，亚硝酸盐的积累受到抑制，食用品质和食用安全性提高.pH 5.85，ACC55.0mg/kg的微酸性电解水处理桃子能有效降低其表面微生物总数及霉菌，酵母菌数量，贮藏期间(25℃)，桃子硬度和可溶性固形物含量和对照相比下降缓慢，腐烂率和褐变指数降低，保鲜期延长.酸性电解水浸泡处理樱桃并于24℃条件下贮藏13 d后，与对照组相比较，樱桃的好果率显著提高。

由此作者得出结论：酸性电解水能有效的降低菠菜表面的微生物数量，且杀菌效果明显优于相同ACC的次氯酸钠溶液：5摄氏度下贮藏，酸性电解水处理能有效的抑制菠菜表面微生物的生长和亚硝酸盐的积累，有利于品质的保持和食用的安全性。

微酸性电解水处理桃子能有效的降低桃子表面的微生物总数及霉菌、酵母菌的数量，对于不同成熟型的三种桃子，25℃条件下贮藏均能很好的保持其硬度和可溶性固形物含量，降低腐烂率和褐变指数，延长保鲜期。