酸性电解水对熟制虾仁抑菌作用的研究

南美白对虾是世界上养殖产量较高的优良虾种之一，2011年中国对虾总产量达到156万t,其中南美白对虾占大部分，虽然中国已是产虾大国，但在产后加工技术方面，仍落后于先进国家。研究表明微生物污染是导致水产品腐败变质，引起食源性疾病的主要原因之一。针对这一问题，水产品流通过程中通常使用双氧水、臭氧、含氯制剂等化学杀菌剂来控制微生物数量，但这些杀菌剂不仅有残留与污染环境的问题，而且使用不当还会危害人体健康。近年来世界各国及国际组织对水产品中微生物的检测也提出了日益严格的要求，检疫标准不断提高，因此开发高效、无残留的环保型杀菌方法已成为共识。

酸性氧化电位水(electrolyzed-oxidizing water ，简称EOW)，又称酸性电解水、酸性离子水、氧化电位水、强酸性电解水、电解机能水等，在医疗领域已用于手消毒、内窥镜的清洗消毒、血液透析装置的消毒、环境的消毒等等。能够破坏微生物生存环境，增加细胞膜的通透性，使细胞肿胀破裂，破坏内部代谢酶，导致病毒、病菌细胞迅速死亡从而达到消毒及灭菌的效果。更加难能可贵的是，酸性氧化电位水作用完成后会还原为水，不存在二次污染的问题。

在文献《酸性电解水对熟制虾仁抑菌作用的研究》中，作者将熟制虾仁分别放人pH为2.0,3.0,4.0,5.0的电解水中浸泡10min后测定样品的细菌总数。虾仁经过不同pH电解水处理后，细菌总数随着pH的升高而增加，在pH为2.0时杀菌效果好，细菌总数降到1.21 Ig CFU/g。说明酸性越强的电解水抑菌效果更强。浸泡处理过后对虾初期会略带酸性电解水的气味，但放置之后酸性电解水受外界环境（光、温度)的影响会变成普通水，加上沥干水分挥发，使口感与未处理过的虾仁没有明显区别。微生物适宜在pH为3~8.5的环境下生存，酸性电解水的低pH会严重破坏微生物表面的多糖、寡肽等，使得细胞膜的通透性增加，代谢受阻而导致死亡。

随后作者得出结论，酸性电解水在熟制虾仁的减菌化处理方面呈现出良好的应用前景，在pH为3.0、料液比1：2(g/mL)、浸泡时间25min下，熟制虾仁的细菌总数可由未经处理的4.79 lg CFU/g减至1.941 lg CFU/g,经该工艺处理后的虾仁进一步加工为高水分含量（水分含量为40%~45%）的即食调味虾仁的常温保质期至少可以达到3个月。