酸性电解水对猪肉的杀菌效果研究

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发表时间:2022-07-15 14:22

猪肉是日常生活中重要的肉类食品之一,是我国需求量大的肉制品,猪肉产品具有易腐败的特点易导致猪肉遭受致病微生物的污染,特别是猪肉生产加工过程中会受到各种微生物的污染,会影响肉品的卫生质量,直接影响肉品的食用安全性。

微生物污染是影响肉品安全卫生的一项重要指标,很大程度上与猪屠宰前的生活环境、饲养、运输条件、机体健康状况有关,此外鲜肉在分割和运输过程中,表面易被生产设备、器具和环境中的微生物污染,所以及时清除和杀灭鲜肉表面的微生物,防治细菌向鲜肉内部滋生,有利于降低鲜肉的微生物污染程度。

目前常用的方法为杀菌专用剂处理法,不过随着人们生活水平的提高和健康意识、环保意识的增强,残留问题越来越受到人们的关注。开发一种杀菌有效而且无公害的技术是亟待解决的问题。

酸性氧化电位水(electrolyzed-oxidizing water ,简称EOW),又称酸性电解水、酸性离子水、氧化电位水、强酸性电解水、电解机能水等,含有低浓度有效氯,pH值在2~3,氧化还原电位(ORP)大于1100mV,能够破坏微生物生存环境,增加细胞膜的通透性,使细胞肿胀破裂,破坏内部代谢酶,导致病毒、病菌细胞迅速死亡从而达到消毒及灭菌的效果。更加难能可贵的是,酸性氧化电位水作用完成后会还原为水,不存在二次污染的问题。

作为新型消毒技术,其使用便捷、对环境无污染,使用后还会还原为水,制备、使用过程均符合我国资源节约型、环境友好型的产业政策要求,具有广泛的应用前景。在医疗领域已用于手消毒、内窥镜的清洗消毒、血液透析装置的消毒、环境的消毒等等。特点为:1、具备高效广谱的杀菌能力2、适用范围广3、不会产生耐药性4、作用后分解为水,不会产生残留,使用简单,易于操作。

在文献《强酸性电解水对猪通脊的杀菌效果研究》中,作者通过实验考察强酸性电解水对猪肉的杀菌效果、影响因素以及在杀菌过程中强酸性电解水各指标的变化。结果表明:强酸性电解水的有效氯浓度(ACC)从29.62mg/L增加到88.87mg/L,其对猪肉样品的杀菌率由88.2%上升到96.3%,杀菌率呈迅速上升,而后变化趋于平缓。强酸性电解水处理样品8min后,细菌总数的对数从4.59下降到3.40,此后,延长浸泡时间,细菌总数变化不大。在处理过程中,强酸水的有效氯浓度、氧化还原电位和pH在1min内急剧下降,而后下降趋势变缓。

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