酸性电解水对冰鲜鸽保鲜效果的研究

鸽肉中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质、卵鳞脂、激素和多种人体所必需的氨基酸，传统医学认为：鸽肉具有壮体补肾、生机活力、健脑补神、提高记忆力、降低血压、调整人体血糖、养颜美容、延年益寿等功效。近几年，我国肉类消费发生了显著的变化，呈现出从热鲜肉到冷冻肉再到冷鲜肉的发展趋势，冷鲜肉迎来了取代传统热鲜肉和冷冻肉的大好时机。据相关资料显示，目前我国冷鲜肉消费比例不足20%，而欧美等发达国家为90%，冷鲜肉在我国的发展潜力巨大-2。冰鲜鸽肉作为冷鲜肉的一种，因其丰富的营养价值和保健功效，展示出了良好的市场前景。但冰鲜鸽在冷藏条件下货架期短，难以满足市场需求，因此，亟需一种安全无害的保鲜方法在冷藏条件下延长其货架期。

酸性氧化电位水(electrolyzed-oxidizing water ，简称EOW)，又称酸性电解水、酸性离子水、氧化电位水、强酸性电解水、电解机能水等，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，能够破坏微生物生存环境，增加细胞膜的通透性，使细胞肿胀破裂，破坏内部代谢酶，导致病毒、病菌细胞迅速死亡从而达到消毒及灭菌的效果。更加难能可贵的是，酸性氧化电位水作用完成后会还原为水，不存在二次污染的问题。

在文献《酸性电解水对冰鲜鸽保鲜效果的研究》中，作者通过实验以刚宰杀急速冷却的鸽子为研究对象,用酸性电解水处理后进行0~4℃冷藏保鲜,通过测定鸽肉的p H,挥发性盐基氮(TNB-N)含量,菌落总数,汁液流失率及感官评价等指标,研究酸性电解水电解时间,浸泡时间及pH对冰鲜鸽保鲜效果的影响。

结果表明:酸性电解水能有效抑制冰鲜鸽肉中微生物的生长繁殖,在一定程度延缓TNB-N含量,汁液流失率,pH的上升.在0~4℃冷藏条件下,对照组鸽肉可以保存5 d,经pH 2.65的酸性电解水浸泡15~20 min后的鸽肉能保存7~9 d,延长了2~4 d的保质期。