酸性电解水对成品豆腐的杀菌效果及品质影响研究

我国豆腐主要有北豆腐、南豆腐。北豆腐是具有代表性的传统豆制品之一，因其风味、感官和再加工特性较好而受到人们的普遍欢迎。然而，大多数豆腐生产企业还处于作坊式的小规模生产方式。豆腐水分含量高，又富含蛋白质、脂肪等营养成分，受微生物污染后极易腐败变质。正是由于极不耐贮藏，不能解决运输过程中豆腐的保质问题，只能在本地销售，限制了产品的生产。因此，有必要对豆腐保鲜技术进行研究。

酸性氧化电位水(简称EOW)，又称酸性氧化电解水、酸性离子水、氧化电位水、强酸性电解水、电解机能水等，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。能够破坏微生物生存环境，增加细胞膜的通透性，使细胞肿胀破裂，破坏内部代谢酶，导致病毒、病菌细胞迅速死亡从而达到消毒及灭菌的效果。更加难能可贵的是，酸性氧化电位水作用完成后会还原为水，不存在二次污染的问题。

在文献《酸性电解水对成品豆腐的杀菌效果及品质影响研究》中，作者通过实验将酸性电解水作为成品豆腐的杀菌液,研究酸性电解水对成品豆腐的杀菌效果以及品质的影响。实验过程为：称取6份豆腐，每份25g,随机分为两组，一组用自来水浸泡，另一组用酸性电解水浸泡。每组中3份豆腐的浸泡时间分别为10、20、30min。浸泡用水为100ml。对照为未处理。取出后沥干10min,测定细菌总数。

采用平板计数法检测细菌总数。以无菌操作取浸泡后的豆腐10g,放入无菌研体中研碎，转入含有90ml无菌生理盐水的三角瓶内，经充分振荡后按10倍稀释法稀释，按GB4789.2-94的规定，将菌悬液接种至营养琼脂培养基上，在37℃左右的恒温培养箱内培养24h后计数。

结果表明酸性电解水浸泡豆腐,有利于减少豆腐的微生物。20min的浸泡时间可以使豆腐的细菌总数从3.641og CFU/g降低到2.34log CFU/g.另外,仪器测定结果表明酸性电解水浸泡对豆腐的硬度影响很小、对色泽稍有影响;感官评价结果表明酸性电解水浸泡基本不影响豆腐的感官品质。