酸性电解水对冷藏河豚鱼肉质构及品质变化的影响

河豚鱼肉质细嫩，营养丰富，味道极为鲜美，与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”，被历代美食家赞颂，享有“鱼中之王"的美誉。暗纹河豚鱼是一种在中国广泛分布的鱼类，随着河豚鱼养殖技术的发展，暗纹河豚鱼由于其较快的生长率以及肌肉无毒的特点在长江流域的渔场里得到较快的发展。目前，中国生产的暗纹河豚鱼主要出口日本、韩国市场，是重要的创汇渔业对象。随着中国经济的不断发展，旅游餐饮业的繁荣，人们对河豚鱼日益表现出浓厚的兴趣。河豚鱼巨大的市场经济价值越来越突出。但是，作为一类经济价值高、开发潜力大的水产珍品，河豚鱼肉不易贮藏。根据经验，在生产上常用的冷藏条件下(4摄氏度),仅能有4天左右的货架期。因此，提高河豚鱼的保鲜效果成为生产上亟待解决的问题。

目前，在鱼肉贮藏上，有关于利用碎冰保鲜、壳聚糖保鲜、百里香精油结合MAP保鲜等的报道。与这些保鲜方法相比，酸性氧化电位水(简称EOW)，又称酸性电解，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。更加难能可贵的是，酸性氧化电位水作用完成后会还原为水，不存在二次污染的问题。

在文献《酸性电解水对冷藏河豚鱼肉质构及品质变化的影响》中，作者为探讨在冷藏条件下酸性电解水保鲜河豚鱼的效果,对冷藏条件下(4℃)河豚鱼质构及与品质变化有关的指标进行了检验,并研究了冷藏开始和结束后河豚鱼的肌肉纤维的变化。

结果表明,与直接冷藏的对照组相比,电解水处理可以减缓贮藏过程中鱼肉中的肌原纤维分解,进而减少河豚鱼肉的硬度,弹性和回复性等质构结果的变化。在贮藏结束时,电解水处理的河豚鱼肉硬度,弹性和回复性分别达到对照组的1.10～1.45倍(p0.05)，并且电解水能够减少贮藏过程中细菌总数,挥发性盐基氮,pH值,硫代巴比妥酸值等品质指标的变化,延长冷藏条件下(4℃)河豚鱼货架期时间2天,延长时间达原货架期时间的50%，为河豚鱼的贮藏保鲜研究提供参考。