天津伊康生物科普:应用酸性电解水清洗鲜切胡萝卜的节水效果

鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高（100%可食用），可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。中国作为农业大国，在种植业结构中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三。然而，中国鲜切果蔬的研究起步较晚，鲜切果蔬加工兴起于上世纪90 年代，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一。但是与原材料相比，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在低温条件下一般有7-10d的保质期。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。

酸性氧化电位水(简称EOW)，又称酸性电解，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。

胡萝卜是目前鲜切蔬菜产品中典型的代表，在超市销售以及快餐业中需求量很大，针对鲜切胡萝卜的消毒清洗方式包括次氯酸钠处理、热水处理、二氧化氯处理以及电解水处理等，其中产业化生产过程中都是使用100~200mg/L的次氯酸钠溶液消毒清洗。已有的报道指出，酸性电解水对鲜切胡萝卜的处理可达到甚至强于次氯酸钠的效果，这为酸性电解水可能存在的高效节水潜力提供了前提条件。

文献《应用酸性电解水清洗鲜切胡萝卜的节水效果》中，作者通过实验以鲜切胡萝卜为对象，比较次氯酸钠以及酸性电解水在不同的耗水比条件下展现的抑菌效果，探讨酸性电解水在不同耗水比以及重复使用条件下对鲜切胡萝卜的抑菌效果,同时检测清洗水中物化指标的变化。此外通过清洗水的多次循环利用，试图找到一种既可提供显著杀菌效果而又节水的蔬菜清洗方式。

结果表明：相比次氯酸钠，强酸电解水在低耗水下可对鲜切胡萝卜达到显著的抑菌效果，其在连续循环使用过程中杀菌效果保持良好并可防止清洗水中发生交叉污染。酸性电解水在节水方面的优势将推动其在鲜切蔬菜产业上的应用。