酸性电解水对鲜切马铃薯酶促褐变抑制效果研究

我国是果蔬生产大国，加工方式多种多样，其中鲜切果蔬是一种加工新趋势。鲜切果蔬又称切割果蔬、半加工果蔬等，其具有新鲜、卫生、方便等特点，在经修整、切分、包装等加工处理后，鲜切果蔬可在一定时期保持新鲜状态，在大多数发达国家鲜切果蔬在果蔬加工业中地位越来越重要。鲜切果蔬的生理生化变化与完整果蔬不同，因切割后果蔬细胞受损、没有表皮保护，其品质会发生各种劣变，如颜色褐变、果实软化、易腐烂等。褐变是大多数鲜切果蔬都会遇到的一个不利反应，会直接影响鲜切果蔬食用及经济价值。

酸性氧化电位水(简称EOW)，又称酸性电解水，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。

马铃薯作为一种重要的经济作物，其营养品质全面，种植面积大。鲜切马铃薯以其优质的蛋白质和丰富的维生素、矿物元素而深受消费者欢迎，但马铃薯的褐变问题是加工中亟待解决的问题。

文献《酸性电解水对鲜切马铃薯酶促褐变抑制效果研究》中，作者为研究酸性电解水对鲜切马铃薯酶促褐变的抑制效果,并进一步探究了影响酸性电解水抑制酶促褐变效果的外因，通过实验比较几种方式处理的马铃薯切片在不同贮藏期的褐变度。

结果表明,与无处理相比,3种指标的酸性电解水均能够显著(P0.05)抑制鲜切马铃薯的酶促褐变,其抑制效果与草酸(20mg/L),柠檬酸(20mg/L)相当.同时研究发现,处理时间,酸性电解水的温度,处理方式(静止浸泡,流水冲洗,振荡)对酸性电解水的褐变抑制效果均产生影响,而料液比变化对酸性电解水的褐变抑制效果影响不大。处理时间为15min,酸性电解水温度为40℃,振荡处理酸性电解水的褐变抑制效果好,且振荡速度越大,效果越好。