酸性电解水对鲜切马铃薯酶促褐变抑制效果研究

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发表时间:2022-07-27 11:29

我国是果蔬生产大国,加工方式多种多样,其中鲜切果蔬是一种加工新趋势。鲜切果蔬又称切割果蔬、半加工果蔬等,其具有新鲜、卫生、方便等特点,在经修整、切分、包装等加工处理后,鲜切果蔬可在一定时期保持新鲜状态,在大多数发达国家鲜切果蔬在果蔬加工业中地位越来越重要。鲜切果蔬的生理生化变化与完整果蔬不同,因切割后果蔬细胞受损、没有表皮保护,其品质会发生各种劣变,如颜色褐变、果实软化、易腐烂等。褐变是大多数鲜切果蔬都会遇到的一个不利反应,会直接影响鲜切果蔬食用及经济价值。

酸性氧化电位水(简称EOW),又称酸性电解水,含有低浓度有效氯,pH值在2~3,氧化还原电位(ORP)大于1100mV,具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。

马铃薯作为一种重要的经济作物,其营养品质全面,种植面积大。鲜切马铃薯以其优质的蛋白质和丰富的维生素、矿物元素而深受消费者欢迎,但马铃薯的褐变问题是加工中亟待解决的问题。

文献《酸性电解水对鲜切马铃薯酶促褐变抑制效果研究》中,作者为研究酸性电解水对鲜切马铃薯酶促褐变的抑制效果,并进一步探究了影响酸性电解水抑制酶促褐变效果的外因,通过实验比较几种方式处理的马铃薯切片在不同贮藏期的褐变度。

结果表明,与无处理相比,3种指标的酸性电解水均能够显著(P0.05)抑制鲜切马铃薯的酶促褐变,其抑制效果与草酸(20mg/L),柠檬酸(20mg/L)相当.同时研究发现,处理时间,酸性电解水的温度,处理方式(静止浸泡,流水冲洗,振荡)对酸性电解水的褐变抑制效果均产生影响,而料液比变化对酸性电解水的褐变抑制效果影响不大。处理时间为15min,酸性电解水温度为40℃,振荡处理酸性电解水的褐变抑制效果好,且振荡速度越大,效果越好。

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