酸性电解水对罗非鱼片的杀菌工艺研究

罗非鱼是我国的重要经济鱼类，产量高、味道鲜美、肉质细嫩、价格优惠，深受消费者喜爱。它的主要销路是出口，以生鲜冷冻切片的方式销往美国、墨西哥、非洲等地。罗非鱼蛋白质含量高，远途运输容易腐败变质，这制约了罗非鱼产业的发展。在运输前对罗非鱼片进行减菌化预处理是延长罗非鱼片货架期的常用手段。

国内外肉类的减菌剂主要有次氯酸钠、双氧水、臭氧水以及壳聚糖等，这些减菌剂都有不足之处。如：化学减菌剂次氯酸钠和双氧水均有应用于罗非鱼片杀菌，起到一定的杀菌效果，但杀菌后产品中有氯残留或双氧水残留的现象，加工前需要去除，增加了加工工序，或对产品感官有影响；臭氧水杀菌效果明显优于次氯酸钠，速度快，但需要在高浓度且流动状态的水中才有显著的杀菌效果，而高浓度的臭氧水对人体呼吸道有一定的危害。壳聚糖具有天然、广谱抗菌性等优点，但在罗非鱼片的杀菌应用中会使最终产品口感带酸味，色泽感官也略差。

酸性氧化电位水(简称EOW)，又称酸性电解水，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。更加难能可贵的是，酸性氧化电位水作用完成后会还原为水，不存在二次污染的问题。

在文献《酸性电解水对罗非鱼片的杀菌工艺研究》中，作者为考察酸性电解水杀菌方式,氧化还原电位(ORP),杀菌时间及料液比对罗非鱼片杀菌率的影响,采用单因素试验和正交试验优化杀菌工艺,并以过氧化氢作对照,评价酸性电解水的杀菌效果及其对罗非鱼片感官和质构的影响。实验结果表明:酸性电解水对罗非鱼片的杀菌工艺条件为:浸泡方式,ORP 1163 mV,杀菌时间6 min,料液比3:80,在此条件下杀菌率可达98.0%;酸性电解水对罗非鱼片的杀菌率显著优于过氧化氢(P<0.05),酸性电解水能较好地保持罗非鱼片原有的色差和质构。