酸性电解水对肉源性荧光假单胞菌的致死效应

随着经济的发展和人民生活水平的日益提高，食品安全问题也越来越受重视，而微生物引起的腐败变质是影响食品安全的最主要因素。荧光假单胞菌是属于假单胞菌属的嗜冷微生物，它具有较强的腐败潜能，可在低温环境下生长繁殖。冷藏的高蛋白类和脂类丰富的食品尤为如此。同时，随着制冷设备的普及，冷藏食品在人类的饮食构成中占据了极大的比例，嗜冷的荧光假单胞菌对于人类而言便是一种潜在的威胁。目前已在猪肉、牛肉和鸡肉等冷藏肉制品中检测到了大量的假单胞菌污染，严重影响产品货架期。因此做好肉源性荧光假单胞菌的防范具有重要意义。

目前对加工车间及肉制品胴体表面等采用的消毒防控手段主要通过次氯酸钠等化学消毒剂来进行，尤其是在中国，多数采用100-200gL高浓度次氯酸钠清洗5到10min。有研究报道高浓度次氯酸钠可有效降低多种肉源性致病菌和包括假单胞菌在内的腐败菌的活菌数，但是在经次氯酸钠消毒过后，其洁净区和胴体等仍然有大量假单胞菌检出。此外，最近研究发现次氯酸钠存在毒副作用，其与食品中的有机质反应可产生有害的含氯消毒副产物，已不能满足环保和高效杀菌的需要。酸性氧化电位水(简称EOW)，又称酸性电解水，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。

文献《酸性电解水对肉源性荧光假单胞菌的致死效应》中，作者为研究酸性电解水能否有效控制肉源性荧光假单胞菌，探究处理后菌体变化，通过实验使用不同有效氯浓度酸性电解水(20、40和60 mg·L-1)将肉源性荧光假单胞菌分别处理5、10、15、20、25和30 min后,通过平板计数检测酸性电解水对肉源性荧光假单胞菌的致死效果;收集未处理及20、40和60 mg·L-1酸性电解水各处理5 min后菌液，利用扫描电子显微镜观测酸性电解水对肉源性荧光假单胞菌细胞形态的影响;利用多种荧光探针检测酸性电解水对肉源性荧光假单胞菌细胞膜完整性、胞内pH、胞内ATP浓度、膜电位的影响；提取胞外聚合物(EPS)探究酸性电解水与EPS的相互作用。

结果显示20、40和60 mg·L-1的酸性电解水均可在5 min内杀死107CFU/mL肉源性荧光假单胞菌，酸性电解水浓度大于40 mg·L-1时对肉源性荧光假单胞菌的杀菌效果没有显著影响(P＞ 0.05),10 min处理后均已无活菌检出。扫描电子显微镜结果表明3种浓度酸性电解水的处理均可使肉源性荧光假单胞菌菌体干瘪皱缩，失去原本饱满的细胞形态，60 mg·L-1电解水处理下破损程度**。酸性电解水可显著降低肉源性荧光假单胞菌的膜完整性、胞内pH、膜电位、胞内ATP浓度和EPS含量(P＜0.05).20、40和60 mg·L-1酸性电解水处理后菌体膜完整性分别降低到2.26％、1.87％和1.20％,膜电位分别消散40％、50％和50％,胞内pH由7.50分别降低到6.53、5.90和5.83,3种浓度处理后胞内ATP浓度已降至最低。杀菌效果显著依赖于酸性电解水浓度的升高，当处理浓度高于40 mg·L-1时，胞内pH、膜电位和胞内ATP浓度的降低无显著差异。酸性电解水处理下EPS中蛋白、总糖含量显著降低,松散胞外聚合物(L-EPS)中蛋白和总糖分别降低71.08％和62.23％，而紧密胞外聚合物(B-EPS)中蛋白和总糖分别降低99.32％和40.62％。当EPS反向添加到酸性电解水中时则可显著降低酸性电解水氧化还原电位(ORP)(P＜0.05),但对有效氯浓度(ACC)和pH没有显著影响（P＞0.05）。

由此作者得出结论：酸性电解水对肉源性荧光假单胞菌具有良好的杀菌效果,可破坏肉源性荧光假单胞菌细胞膜,同时EPS对酸性电解水杀菌效果具有一定的阻碍作用。