酸性电解水前处理对鲟鱼肉冰温贮藏品质的影响

鲟鱼，又称鲟龙，是目前世界上**的软骨硬鳞淡水鱼类，素有“水中熊猫”和“水中活化石”之称，因其具有很高的考古、营养、药用、经济价值而备受关注。20世纪90年代我国鲟鱼人工繁育技术获得突破后，鲟鱼养殖产业逐渐兴起。近年来，我国鲟鱼产量一直位居世界**，2018年我国鱼产量达到83058吨，占世界总产量的83.79%。目前，我国国内市场及出口的鱼肉主要来源于鲟鱼籽酱加工企业。由于鱼肉含水量较高、易腐败，因此市场上流通的鱼肉几乎都为冷冻产品。与冷冻鱼肉相比，生鲜鱼肉在质感、风味和营养方面，更受消费者的青睐，而生鲜鱼肉的流通贮藏面临鲜度下降快和货架期短的挑战。

冰温是指0℃以下、冰点以上的温度区域，也称为“冰温带”。冰温贮藏技术是将食品的贮藏温度控制在其冰温带的范围内进行保藏的方法。该方法接近于冻结点但高于冻结点，不但可降低耗能，而且可保持组织结构完整，从而能够有效提升水产品的鲜度和贮藏品质。因此、冰温贮藏技术已经在国内外得到广泛的应用。但以假单胞菌为典型代表的嗜冷菌仍然能够在冰温条件下繁殖。以假单胞菌为代表的腐败菌是导致水产产品贮藏品质下降甚至劣变的核心原因，初始腐败菌总数越高，水产品鲜度下降速度越快、货架期越短。因此，冰温贮藏前有必要对样品进行减菌处理，以进一步提高水产品冰温贮藏的品质。

酸性氧化电位水(简称EOW)，又称酸性电解水，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。更加难能可贵的是，酸性氧化电位水作用完成后会还原为水，不存在二次污染的问题。

在文献《酸性电解水前处理对鲟鱼肉冰温贮藏品质的影响》中，作者为考察酸性电解水前处理对鲟鱼肉冰温贮藏品质的影响，通过实验利用有效氯浓度不同的酸性电解水处理鲟鱼块后进行冰温(-1℃)贮藏,测定贮藏期间鱼肉的菌落总数,挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量,K值,pH值及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)的变化。结果有效氯浓度分别为67,49,36 mg/L的酸性电解水处理后,鲟鱼块减菌率分别高达99.7%,98.9%和96.5%,且贮藏期间菌落总数始终保持有效氯浓度67组<有效氯浓度49组<有效氯浓度36组<对照组。与对照组相比,酸性电解水处理能有效延缓鲟鱼肉pH值,TBARS值,TVB-N值,K值的上升,有效氯浓度含量越高,延缓作用越强。结论酸性电解水前处理能够有效提升冰温贮藏鲟鱼肉的鲜度,延长其贮藏期,有效氯浓度67,有效氯浓度49,有效氯浓度36组分别可将鲟鱼肉冰温贮藏期延长8～11 d,6～8 d,2～4 d。