天津伊康生物科普:酸性电解水对草鱼品质及挥发性风味物质的影响

草鱼是重要的淡水养殖鱼类之一，因其肉质细腻、营养丰富，深受消费者的喜爱。鱼肉水分含量高、组织酶活跃，因此易腐败变质。微生物在水产品的腐败过程中起着关键作用，由于草鱼自身携带的微生物以及加工过程中的二次污染，导致初始微生物数量增加，腐败变质加快。因此，对于生鲜鱼肉制品加工，通常采用减菌预处理来控制鱼肉中的初始微生物数量，以达到延长产品货架期的目的。

酸性氧化电位水(简称EOW)，又称酸性电解水，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。更加难能可贵的是，酸性氧化电位水作用完成后会还原为水，不存在二次污染的问题。

有研究表明，酸性电解水还可以有效抑制部分酶的活性，因此具有抑菌和钝化酶的双重作用，保鲜效果良好，可部分代替常见的消毒方法用于食品贮藏。由于细菌和酶的作用，水产品贮藏过程中品质与风味均会发生不同程度的改变，如pH值增加、保水性和硬度降低、产品表面失去光泽、产生腐臭气味等。酸性电解水可在一定程度上抑制水产品中细菌和酶的活性，因此可能对水产品品质和风味的保持产生积极影响。风味是水产品主要的食用品质之一，也是消费者评价其品质优劣的重要指标。新鲜水产品具有令人愉悦的特征性气味，然而随着贮藏时间的延长，腐败微生物代谢，产生不良气味。气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术是一种将IMS技术和GC技术二者结合的检测技术，现在越来越多地应用在食品风味分析、品质检测等多个领域。

在文献《酸性电解水对草鱼品质及挥发性风味物质的影响》中，作者为优化草鱼片酸性电解水减菌工艺条件，采用GC-IMS技术分析减菌处理前后草鱼片的挥发性风味物质，并结合感官评价，微生物指标和理化指标共同评价酸性电解水减菌处理对草鱼片品质特性的影响。

实验结果表明:经过优化得到的草鱼片酸性电解水减菌工艺为电解水温度4℃条件下,以料液比为1:5(m/V)浸泡处理鱼肉5 min;经酸性电解水处理后,草鱼片的亮度值和感官评分明显高于对照组,菌落总数,优势腐败菌数量和总挥发性盐基氮含量则明显低于对照组;GC-IMS分析发现,酸性电解水处理能抑制2-丁酮,2-庚酮和3-戊酮等呈腐败特征的酮类物质的产生，有效保持草鱼片的风味。综上所述：酸性电解水处理能有效保持草鱼片的鲜度品质，并减缓风味劣变，草鱼片货架期延长1~2 d。