酸性电解水在大豆加工中的应用研究

大豆是我国重要的粮食作物之一，有着悠久的种植历史。由于其产量高、种植面积广，豆制品的种类繁多，在我国人民日常膳食中占有十分重要的地位。由于豆腐本身的性质有利于微生物的生长繁殖，即使自动化程度很高的厂家，其产品的保质期冬季为3~4天,夏季为1~2天，由于不耐贮藏，不能解决运输中豆制品保质问题，尤其是夏季气温高，许多豆制品厂处于停产状态，我国豆制品在生产运输和销售过程中易造成浪费，只能在本地销售，队制了产品的生产，影响了企业的效益和豆制品的消费。因此研究豆制品的保鲜问题成为豆制品发展的关键。

豆腐加工过程中加热、煮浆等工序可以杀灭一般微生物，但很难杀灭诸如枯草芽孢杆菌之类的耐热菌，因此，耐热芽孢杆菌及其孢子是豆制品难以保存的主要原因。常用的食品杀菌方法是紫外线杀菌、臭氧杀菌、化学药品杀菌等，这些杀菌方法由于存在着一些局限性，因此并未在实际生产中得到广泛的应用。目前食品原料的杀菌消毒还是用次氯酸钠溶液杀菌消毒为主。但是次氯酸钠溶液残留性大，对环境有污染。

酸性氧化电位水(简称EOW)，又称强酸性电解水、酸性电解水、电生功能水，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。

在文献《酸性电解水在大豆加工中的应用研究》中，作者对酸性电解水的杀菌机理进行研究发现：采用普通自来水浸泡后大豆表面的细菌总数比对照无菌水浸泡时降低约1个对数值,而用指标为pH2.5,氧化还原电位(ORP)1120mV,有效氯浓度(ACC)35.5mg/L的电生功能水处理后大豆表面细菌总数比用自来水浸泡时降低约1个对数值。强酸性电解水浸泡大豆的**pH为2.5,**温度为15℃。在强酸性电解水(质量:体积)为1:4的条件下浸泡大豆,同时抽真空并搅拌处理后大豆表面的细菌总数比用自来水浸泡时降低4.5个对数值,芽孢杆菌数则比自来水浸泡时降低约2个对数值。用电生功能水浸泡后大豆制得的豆腐比用自来水浸泡大豆制得的豆腐蛋白质含量提高4%，而电生功能水浸泡对豆腐凝胶强度影响不大。