强酸性电解水用于冷鲜鸡减菌化处理的试验效果研究

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发表时间:2022-08-11 11:13

冷鲜鸡是指屠宰后立即用冰水冷鲜、风冷,使鸡在1小时内冷却至0℃-4℃(不是冷冻),并进行保鲜和包装,在以后的运输、销售全过程始终保持在0℃-4℃冷链状态,冷鲜鸡在欧美国家的市场占有率接近100%,在世界许多地方冷鲜鸡已逐渐替代了活杀鸡和冷冻鸡。此外,由于冷鲜鸡从屠宰到销售遵循了屠宰后肉质自然变化规律,肉品质较好。鸡肉蛋白质在酶作用下分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸,使肉质变得柔软,有弹性,容易烧酥,口感细腻,鲜味、香味足,营养物质容易被人体消化吸收。然而由于冷鲜鸡由于其保质期较短,且从屠宰到销售过程中的保存条件比较苛刻,存在货架期短的缺点。  

影响冷鲜鸡货架期的因素很多,而微生物污染是主要因素。活鸡携带有大量的微生物,在屠宰加工中会污染鸡胴体,因此目前生产中普遍选用低价格的氯制剂作为消毒剂,以降低冷鲜鸡的原始菌数。现在绝大多数肉鸡屠宰线采用冰水冷却工艺,在预冷水中添加氯离子浓度50mg/L以上的氯制剂,胴体在此水中的浸泡时间30min以上。鸡胴体与如此高浓度消毒剂的长时间接触应会对其品质产生影响产品中也会有氯制剂残留。

酸性氧化电位水(简称EOW),又称强酸性电解水、酸性电解水,含有低浓度有效氯,pH值在2~3,氧化还原电位(ORP)大于1100mV,具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。

文献《强酸性电解水用于冷鲜鸡减菌化处理的试验》中,作者为研究酸性氧化电位水对于冷鲜鸡的效果影响,在单因子试验的基础上采用二次通用旋转实验设计,对减菌化条件进行优化。

结果表明:强酸性电解水处理能有效减少鸡肉原始菌数,而且处理时间短。采用有效氯浓度为130mg/L浸泡时间为11.64min用液量为4,43倍的减菌条件组合鸡肉的减菌率可达到94.13%,所得回归方程与实际情况拟合良好,影响冷鲜鸡减菌率的主次顺序为有效氯浓度用液量浸泡时间。

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