酸性电解水处理对鲟鱼肉表面菌相的影响

鲟鱼，又称鲟龙，为高蛋白、多脂肪性鱼类。肌肉中蛋白质含量为16.42-20.41％，脂肪为3.05-4.32％；卵粒中蛋白质的含量为24.90-29.70％，脂肪为18.06-24.00。鲟鱼富含人体必需的八种氨基酸：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸及苯柄氨酸和缬氨酸，而人体只要缺少了这八种氨基酸之一，就会造成代谢紊乱。食用动物大多含饱和脂肪酸，当人们食用过多的饱和脂肪酸后，会血脂升高，使动脉粥样化。而鲟鱼脂肪含有12.5％的DHA（高度不饱和脂肪酸）和EPA（亦称脑黄金），食用鲟鱼不仅不会在人的血液里积下胆固醇，而且会加强大脑发育，提高大脑功效。但是，作为一类经济价值高、开发潜力大的水产珍品，鱼肉不易贮藏。因此，如何控制鲟鱼贮藏鲜度并延长其货架期，成为生产上亟待解决的问题。

酸性氧化电位水(简称EOW)，又称酸性电解水，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。更加难能可贵的是，酸性氧化电位水作用完成后会还原为水，不存在二次污染的问题。

文献《酸性电解水处理对鲟鱼肉表面菌相的影响》中，作者为考察酸性电解水（AEW）对鲟鱼肉表面的减菌作用,为控制鲟鱼贮藏鲜度并延长其货架期提供依据。通过实验，采用AEW生成机,制得有效氯（ACC）分别为67,49,36,22,12 mg/L的AEW,以不同料液比（1:5~1:30）和分别处理鲟鱼1~10 min,测定减菌效果。应用MALDI-TOF-MS对AEW处理后及冰温贮藏期间鱼肉表面菌群进行鉴定。结果显示,浸泡时间和料液比对AEW减除鱼肉表面细菌的效果影响较大,浸泡时间越长、料液比越大减菌效果越好,而且ACC 49比ACC 67和36效果更优。未经处理的鱼肉表面菌主要由不动杆菌（74.3%）、希瓦氏菌（20%）、假单胞菌（2.86%）和微小杆菌（2.86%）构成。鱼肉经上述AEW处理后,不动杆菌的相对比例仍然较大,ACC12和36组不动杆菌分别上升到81.2%和87.9%,ACC 22、49和67组分别下降至51.5%,28.1%和36.7%。ACC 12和36组处理后,鱼肉表面希瓦氏菌消失,其它AEW处理后其相对数量仍然处于20%~25%;ACC22组处理后假单胞菌比例升至12.1%,其它组仍在3.1%左右。AEW处理后微小杆菌全部消失。AEW处理后鱼皮表面还增加了布丘氏菌、沙雷氏菌、欧文氏菌、气单胞菌、哈夫尼菌和土生拉鸟尔菌。对ACC 36、49和67处理组的鱼肉进行冰温贮藏,考察其菌相变化。结果显示,4 d后,对照及3个AEW组鱼肉表面微生物均以假单胞菌为主,比例分别为73.7%、75%、81.8%和87%;24 d后,比例分别为71.4%、88.9%、80%和94.74%。上述结果提示,鲟鱼肉表面假单胞菌、希瓦氏菌、不动杆菌对AEW的耐受力较强;尽管假单胞菌初始所占比例较低,但冰温贮藏期间其相对比例均迅速升至70%以上,成为优势腐败菌;ACC含量越高的AEW处理后,鱼肉表面假单胞菌形成优势菌群的速度越快。