天津伊康生物制药科普:电解水在黑小麦发芽中的应用研究

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发表时间:2022-08-16 10:53

小麦是主要的粮食作物之一,富含蛋白质、淀粉,是良好的啤酒酿造原料,小麦麦芽具有以下优点:含有丰富的淀粉酶,糖化能力高:小麦芽中糖蛋白含量高,利于稳定啤酒中的泡沫:小麦芽无皮壳,浸出物含量较高;小麦芽单宁含量低,利于啤酒的胶体和风味稳定性:小麦芽含有相对较高的可溶性氮,利于啤酒的发酵;此外,使用小麦芽可节约成本,因而小麦芽具有的上述特性有利于啤酒的酿造。细嫩的麦芽还可以在榨成汁后饮用,被人们称为绿色饮品,受到不少消费者的喜爱。

随着社会的不断发展,人们的生活水平不断提高,黑色健康食品受到人们的广泛关注。黑小麦是近些年培育成功的一类黑色食品, 是相对于颜色较浅籽粒而言的,如蓝粒、紫粒、紫黑、黑色粒等都称为黑小麦。由山西省农科院棉花研究所培育的黑小麦经测定,蛋白质平均含量、必需氨基酸含量比普通小麦高 19.3%和38.2%,赖氨酸、 苏氨酸含量分别比普通小麦高33.3%和31.6%,克服和弥补了普通小麦必需氨基酸的不足。矿物质硒、碘含量比普通小麦分别高112.8%和 78.3%,而对人体有害的微量元素Pb 比普通小麦低72.2%,而且以黑小麦芽为原料发酵生产啤酒新产品的研究也已起步,因此黑小麦芽具有广阔的应用前景。

但是由于种子在发芽过程中,发芽的温度和湿度均适宜微生物的生长繁殖,易污染有害微生物,而黑小麦发芽也不例外,这都会导致食源性疾病的爆发。另外,黑小麦啤酒在制作过程中,也遇到一些问题,诸如黑小麦发芽率低、黑小麦芽中多糖等物质含量高,使得麦汁黏度增加,造成过滤困难,影响啤酒非生物稳定性。

酸性氧化电位水(简称EOW),又称酸性电解水,含有低浓度有效氯,pH值在2~3,氧化还原电位(ORP)大于1100mV,具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。

文献《电解水在黑小麦发芽中的应用研究》中,作者为探究电解水对黑小麦发芽及生长的影响,考察电解水处理对黑小麦芽基本营养成分的影响,通过实验加以验证。实验结果表明,电解水均可以促进黑小麦种子的萌发,其中pH值为4.55,有效氯浓度20.14 mg/L的酸性电解水处理组黑小麦发芽率比自来水对照组提高15.29%。但电解水处理组会不同程度的抑制黑小麦芽胚轴和胚根的生长,与自来水pH值相近的酸性或碱性电解水的抑制作用相对较弱。经pH值4.36~4.91,有效氯浓度10~30 mg/L的酸性电解水处理的黑小麦芽脂肪含量比自来水对照组降低27.06%~36.93%,还原糖含量降低21.84%~56.58%,总糖含量降低13.68%~27.11%,而蛋白质含量与对照组间无显著差异。因此在黑小麦芽的生产过程中,适宜在种子浸泡阶段使用电解水,而在芽苗淋浇阶段使用自来水,这样既促进了种子的萌发,也不会对黑小麦芽的生长产生抑制作用。

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