天津伊康生物制药科普:电解水处理对黄豆芽生长及保鲜的影响

黄豆芽在我国的食用历史悠久,其本身营养价值高,生产条件简单,是民间广泛食用的传统蔬菜之一。为了保障黄豆芽生产的质量和食用安全性,控制黄豆芽生产过程中和采后产品的微生物数量,必须要对其生产和产后采取有效的处理措施。

酸性氧化电位水(简称EOW)，又称酸性电解水，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。

文献《电解水处理对黄豆芽生长及保鲜的影响》中，作者为发掘电解水在芽苗菜生产领域中的用途,以黄豆为研究对象,探究不同理化性质的电解水在黄豆芽生产和保鲜中的应用效果。通过实验考察了生产过程中黄豆种子的萌发指标和黄豆芽的营养指标、抗氧化指标,以及黄豆芽采后贮存时的相关品质指标。

得出的主要结论如下:

1、酸性电解水处理有利于黄豆种子萌发,可以显著提高黄豆种子的萌发指数和活力指数,促进黄豆芽的生长发育,生物量**促进18.1%;碱性电解水对种子萌发有一定的抑制作用,且p H越高抑制作用越强烈,**的抑制率可达到24.19%。综合来看,p H为2.79、ACC浓度为25mg/L的酸性电解水浸种处理AEW 3对黄豆萌发的作用效果**。

2、电解水处理可以改变黄豆芽体内的可溶性蛋白、可溶性糖、抗坏血酸和脯氨酸含量,其中与施加蒸馏水的对照相比,酸性电解水可以显著提高黄豆芽体内的脯氨酸含量、可溶性蛋白含量和抗坏血酸含量,**提高率分别是39.25%、7.17%、23.09显著降低可溶性糖含量;而碱性电解水可以显著降低可溶性糖含量,对其他指标作用效果不显著。

3、电解水处理组的MDA含量和抗氧化酶活性对比蒸馏水处理的对照组TW均有显著提高,同类型电解水不同p H之间无明显规律;对各项生理指标进行相关性分析,表明可溶性蛋白与过氧化物酶(POD)活力、DPPH自由基清除率呈显著正相关(P0.05),抗坏血酸含量与DPPH自由基清除率呈显著正相关(P0.01),MDA含量与POD酶活力(P0.01)、DPPH清除率(P0.05)呈显著正相关。

4、通过对电解水处理生产黄豆芽的理化指标进行统计学分析,发现含水量、DPPH清除率、丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活力等指标可作为主要成分对豆芽的品质进行评价,根据主成分分析法得出的品质评价排名与使用模糊隶属函数法得出的品质评价排名基本一致,前两名分别为AEW3和AEW2处理。另外,通过将黄豆芽的产量指标与营养指标、抗氧化指标进行聚类分析和相关性分析,发现黄豆芽产量与抗坏血酸含量和DPPH清除能力相关性较高,其次是可溶性蛋白含量和POD酶活力。

5、各处理组的黄豆芽随贮藏时间延长品质有所下降,但均优于对照组。与对照组相比,酸性电解水清洗可以降低黄豆芽的微生物总数,保持维生素C的含量水平;同时,酸性电解水可以抑制黄豆芽失水率和在一定时间内抑制褐变指数的上升。

综合分析认为,酸性电解水处理AEW(pH3.01,ACC 15mg/L)适用于黄豆芽保鲜。