强酸性电解水对蔬菜杀菌效果及外观品质的影响

随着人们生活水平的提高，人们对鲜食蔬菜的需求愈发强烈。传统上蔬菜是在收获后直接出售的，不会经过进一步的杀菌处理，但方便食品的趋势导致对经加工的新鲜即食蔬菜的需求增加。新鲜即食蔬菜一般指将蔬菜和生菜等洗净（洗涤时添加蔬菜消毒产品），必要时去皮，切碎并包装在塑料袋中。由于果蔬直接来自田地，未经热处理且未经过任何其它方式加工，因此使用消毒剂产品洗涤果蔬尤为重要。另外即食蔬菜又很容易受细菌侵害（伤口和水洗造成的二次污染），并且由于食用前不加热，不仅要延长保质期，而且要提高食品外观品质，因此希望减少初始微生物（细菌、真菌和病毒）数量。

酸性氧化电位水(简称EOW)，又称强酸性电解水、氧化电位水，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。

文献《强酸性电解水对蔬菜杀菌效果及外观品质的影响(简报)》中作者通过研究选用豆芽、胡萝卜、牛蒡、甘兰、莴苣共5种蔬菜作为强酸性电解水的杀菌对象，通过实验确认杀菌处理时间、影响杀菌效果的因素及蔬菜色调的变化。为强酸性电解水在食品工业的实用化提供理论依据。

结果显示：经强酸性电解水处理后的蔬菜的色调变化与处理前相比，处理后蔬菜的亮度（值）均有不同程度的提高，色度变化因蔬菜本身原有颜色的不同而异。实验所用的5种蔬菜，除胡萝卜色差变化很小，在感观上很难观察到其颜色变化外，其它4种蔬菜的色差变化均较大，相对而言能够较容易地观察到其颜色变化。但处理后蔬菜的颜色变化并未影响其商品价值及食用性。另外，像豆芽这样白色蔬菜，经电解水杀菌处理后其颜色更洁白。

由此得出结论利用强酸性电解水对蔬菜杀菌处理时，其使用量与杀菌效果无关为提高强酸性电解水的杀菌效果，宜采用多次杀菌处理，且每次处理时间以10min为宜利用强酸性电解水杀菌处理后，蔬菜色调变化不会影响其商品价值及食用性。