酸性氧化电位水对虾类的保鲜处理研究

虾作为一种味道鲜美、营养丰富、经济价值高的水产品，在人民生活水平越来越高的今天，得到了广大消费者的热烈欢迎。它具有蛋白质含量高、脂肪含量低的特点，已成为合理膳食结构中的重要组分。鲜度是虾主要的品质指标，是决定其价格的主要因素。与畜禽类动物和其他一些水产品相比，虾类的特点是：1、容易腐败变质，虾类捕捞后一般很快死亡，虾的头胸部酶活性很强，微生物种类多，由于虾肉水分含量高，营养丰富，适宜腐败微生物的生长繁殖，如果不及时处理，虾体很快变黑，腐败变质。2、虾类的捕捞或收获期大多为微生物易于生长繁殖的高温季节，而且捕获量大，捕获点分散或远离收藏与加工点。3、产品具有多样性。所以，如何延长虾类的保鲜期，受到水产科学家和研究人员的关注。

酸性氧化电位水(简称EOW)，又称酸性电解水，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。

文献《南美白对虾与鹰爪虾的保鲜及防黑变初步研究》中，采用强酸性电解水对南美白对虾和鹰爪虾进行减菌化前处理。研究了电解水的有关指标的变化对其减菌化效果的影响,并探索了**的处理方法及对南美白对虾和鹰爪虾贮藏过程中品质的影响。研究表明,pH≤2.5、有效氯≥70ppm、ORP≥1140mv的电解水能够有效降低初始细菌总数,并对鹰爪虾起到了延缓黑变的作用。

以南美白对虾和鹰爪虾的体表杂菌母液为供试对象,对不同分子量不同浓度的壳聚糖进行了抑菌效率试验,选取了**分子量的壳聚糖,对南美白对虾和鹰爪虾进行保鲜试验,研究了壳聚糖保鲜过程中两种虾的感官评价、细菌总数、pH、TVB-N等品质指标的变化,并对保鲜前后虾的腐败菌相进行了分析,测定了壳聚糖对于虾主要腐败菌的抑菌效率,对壳聚糖的保鲜机理进行了初步研究。研究发现,壳聚糖保鲜组的虾其货架期能够得到明显延长,且壳聚糖对虾体内各腐败菌有不同的抑制作用。

鉴于鹰爪虾的黑变是造成其感官品质下降的主要因素,本文针对鹰爪虾的防黑变问题进行了初步研究。采用壳聚糖和几种新型防黑变抑制剂作为主要成分,通过正交试验,确定了鹰爪虾的保鲜剂防黑变抑制剂的**配方为壳聚。并研究了保鲜过程中鹰爪虾的一系列品质指标的变化,黑变度、感官评价、细菌总数、TVB-N、酶活等数据都表明,保鲜剂处理组的黑变得到了明显的抑制,对照组48小时就已经严重黑变,而保鲜剂组在144小时之内无黑变发生,而且其货架期比对照组延长了72小时。