酸性氧化电位水与开水烫焯哪种对蕨菜的杀菌效果好

蕨菜被称为“山菜之王”。人们一般食用它的嫩茎，含有丰富的胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖类和淀粉，还含有18种氨基酸，以及多种微量元素。蕨菜含有的蕨甙和乙酰蕨素能抑制细菌，具有清热解毒和杀菌消炎的作用，还含有的大量淀粉和纤维素，能促进肠胃的蠕动，利于通便排毒。新鲜即食蔬菜一般指将蔬菜和生菜等洗净（洗涤时**添加蔬菜消毒产品），必要时去皮，切碎并包装在塑料袋中。由于果蔬直接来自田地，未经热处理且未经过任何其它方式加工，因此使用消毒剂产品洗涤果蔬尤为重要。另外即食蔬菜又很容易受细菌侵害（伤口和水洗造成的二次污染），并且由于食用前不加热，不仅要延长保质期，而且要提高食品外观品质，因此希望减少初始微生物（细菌、真菌和病毒）数量。

以往，在食品加工过程大多采用高温，经过一定的时间进行消毒，因此，往往会出现消毒温度过高或时间过长而使食品质量下降，反之，灭菌不彻底的问题，尤其是蔬菜类食品更为突出。酸性氧化电位水(electrolyzed-oxidizing water ，简称EOW)，又称酸性电解水、酸性离子水、氧化电位水、强酸性电解水、电解机能水等，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。

文献《强酸性离子水与100℃水温对蕨菜杀菌效果比较》中，作者为了寻找小包装即食蔬菜加工过程较理想的消毒方案，利用强酸性离子水和100℃水温进行消毒杀菌比较试验。实验结果显示小包装即食蕨菜加工可采用强酸性离子水浸和100摄氏度水煮的复合消毒处理办法，这样，可以先把蕨菜上的含菌基数降低，又保持蕨菜的松脆性和固有的色泽，比较理想的时间组合为：强酸性离子水浸5min, 加100摄氏度水煮10min或浸10min，也可用100摄氏度水煮消毒，但时间不要超过15min, 否则会对蕨菜的松脆度和色泽影响较大，较理想的时间为10~ 15min。 强酸性离子水虽然具有较强的杀菌作用， 对蕨菜的感官不受影响，但在操作过程中易再次污染，因此，如何更好地利用它作为藏菜的消毒处理有待今后进一步研究。