酸性氧化电位水与开水烫焯哪种对蕨菜的杀菌效果好

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发表时间:2022-09-06 11:00

蕨菜被称为“山菜之王”。人们一般食用它的嫩茎,含有丰富的胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖类和淀粉,还含有18种氨基酸,以及多种微量元素。蕨菜含有的蕨甙和乙酰蕨素能抑制细菌,具有清热解毒和杀菌消炎的作用,还含有的大量淀粉和纤维素,能促进肠胃的蠕动,利于通便排毒。新鲜即食蔬菜一般指将蔬菜和生菜等洗净(洗涤时**添加蔬菜消毒产品),必要时去皮,切碎并包装在塑料袋中。由于果蔬直接来自田地,未经热处理且未经过任何其它方式加工,因此使用消毒剂产品洗涤果蔬尤为重要。另外即食蔬菜又很容易受细菌侵害(伤口和水洗造成的二次污染),并且由于食用前不加热,不仅要延长保质期,而且要提高食品外观品质,因此希望减少初始微生物(细菌、真菌和病毒)数量。

以往,在食品加工过程大多采用高温,经过一定的时间进行消毒,因此,往往会出现消毒温度过高或时间过长而使食品质量下降,反之,灭菌不彻底的问题,尤其是蔬菜类食品更为突出。酸性氧化电位水(electrolyzed-oxidizing water ,简称EOW),又称酸性电解水、酸性离子水、氧化电位水、强酸性电解水、电解机能水等,含有低浓度有效氯,pH值在2~3,氧化还原电位(ORP)大于1100mV,具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。

文献《强酸性离子水与100℃水温对蕨菜杀菌效果比较》中,作者为了寻找小包装即食蔬菜加工过程较理想的消毒方案,利用强酸性离子水和100℃水温进行消毒杀菌比较试验。实验结果显示小包装即食蕨菜加工可采用强酸性离子水浸和100摄氏度水煮的复合消毒处理办法,这样,可以先把蕨菜上的含菌基数降低,又保持蕨菜的松脆性和固有的色泽,比较理想的时间组合为:强酸性离子水浸5min, 加100摄氏度水煮10min或浸10min,也可用100摄氏度水煮消毒,但时间不要超过15min, 否则会对蕨菜的松脆度和色泽影响较大,较理想的时间为10~ 15min。 强酸性离子水虽然具有较强的杀菌作用, 对蕨菜的感官不受影响,但在操作过程中易再次污染,因此,如何更好地利用它作为藏菜的消毒处理有待今后进一步研究。


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