基于强酸性氧化离子水技术的大米黄曲霉毒素脱毒方法研究

在以大米为主食的地区，由于大米的用量大，来源的渠道较多，因此，有可能使用上污染了黄曲霉毒素的大米作为煮饭的原料。黄曲霉毒素是某些黄曲霉菌和寄生曲霉菌所产生的毒性代谢产物，是世卫组织划定的一类致癌物。生活中，保质期以外的大米有可能会出现霉变的情况，另外如果存放大米的位置，湿气比较重，那么大米可能受潮发霉，出现发黄的情况。这些情况都有可能使大米遭受黄曲霉毒素的污染。

值得注意的是一般烹调加工的温度，不能将黄曲霉素破坏，因为黄曲霉素裂解温度为280℃。只有达到280℃的时候，才能灭活，一般的烹饪方法都不能消毒。酸性氧化电位水(electrolyzed-oxidizing water ，简称EOW)，又称酸性电解水、酸性离子水、氧化电位水、强酸性电解水、电解机能水等，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。

文献《基于强酸性氧化离子水技术的大米黄曲霉毒素脱毒方法的研究》中，作者为了确保米饭的安全性，在开展对连续煮饭机研究的基础上，经广泛的检索和进行技术上的研究，认为在连续煮饭机的洗米装置上使用强酸性氧化离子水降解黄曲霉毒素，在技术上有很大的可能性和可行性。由于黄曲每毒素中毒性最强是黄曲霉毒素B1,黄曲毒素B1中哺环上的碳原子电子云密度大，性质比较活泼，容易被氧化，而强酸性氧化离子水中具有氧化还原能力极强的有效氯，当强氧化剂有效氯与黄曲霉毒素B1接触时很容易发生化学反应而使黄曲霉毒素B1的结构发生改变，毒性减低或消失，在与有机物接触、遇光、紫外线或加热到摄氏40℃以上的温度均可还原成普通水，因此可称为环保型的杀菌消毒剂。为此，采用强酸性氧化离子水对大米中污染的黄曲霉毒素B1的脱除作用进行实验与研究。

实验结果显示：

1、电解含少量食盐的电解质溶液制取强酸性氧化离子水因其工艺简单，成本低廉，去除黄曲霉毒素的效果好，因此具有一定的实用价值。

2、用强酸性氧化离子水处理的大米与用普通水处理的大米相比，强酸性氧化离子水对大米品质没有根本性的影响。