天津伊康生物制药科普: 微酸性电解水杀灭菠菜表面微生物影响因素

菠菜又名波斯菜、赤根菜等，属藜科菠菜属，一年生草本植物。植物高可达1米，根圆锥状，带红色，较少为白色，叶戟形至卵形，鲜绿色，全缘或有少数牙齿状裂片。作为我国早春主要供应的蔬菜之一，素有“营养模范生”之称，它富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质（钙质、铁质等）、辅酶Q10等多种营养素，在火锅等餐饮业消费量巨大。

生鲜蔬菜的表面附着许多微生物，这些微生物会加速蔬菜的鲜度下降、品质劣变，另一方面病原微生物的生长繁殖，直接影响生鲜蔬菜的食用安全性，危害人体健康。为保持疏菜的鲜度及安全性，通常在食用前对其进行杀菌处理。目前，适用于生鲜蔬菜的常规杀菌方法有紫外线杀菌、臭氧杀菌、氯系列杀菌剂杀菌等。紫外线的灭菌效果受障碍物、温度、湿度、照射强度等因素影响很大，杀灭一般细菌繁殖体、细菌芽孢、病毒真南孢子均需要较大的照射剂量，当湿度大于70%，温度小于16℃时，杀菌效果降低；臭氧在水中溶解度小，分解速度快，极不稳定，若用于果蔬清洗，要配合高压装置才能使臭氧有效地溶解于水中，实际应用有一定的难度：氯系杀菌剂如漂白粉、二氧化氯、次氯酸钠等，碱性条件下，易与有机物反应生成有害氯化物，对人体产生危害，其应用日逾受到限制。上述各种杀菌方法都有其各自的局限性，因此需要一种杀菌剂以广泛应用于生鲜蔬菜的杀菌。

酸性氧化电位水(electrolyzed-oxidizing water ，简称EOW)，又称酸性电解水、酸性离子水、氧化电位水、强酸性电解水、电解机能水等，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。

文献《微酸性电解水杀灭菠菜表面微生物影响因素》中，作者采用微酸性电解水对菠菜进行杀菌处理,考察微酸性电解水对菠菜的杀菌效果及影响因素,包括不同杀菌剂杀菌效果比较、浸泡时间、处理方式及与强碱性电解水预处理、超声波辅助处理联用对杀菌效果的影响,同时对处理过程中微酸性电解水有效氯浓度(ACC)、pH值、氧化还原电位(ORP)的变化进行分析。

结果表明:微酸性电解水(ACC 31.73mg/L、pH 5.92、ORP 836.5mV)的杀菌效果明显优于相同ACC的次氯酸钠溶液;随着ACC的升高微酸性电解水的杀菌效果逐渐增强,当ACC增至31.37mg/L时可使微生物数降低1.69(lg(CFU/g)),ACC继续升高至67.96mg/L,杀菌效果则无显著性增强;分别对菠菜进行浸泡处理1、3、5、10min,微酸性电解水的杀菌效果无显著性差异,随着浸泡时间的延长微酸性电解水的ACC及ORP呈显著下降趋势,pH值无明显变化;采用强碱性电解水预处理和超声波辅助处理,能使微酸性电解水的杀菌效果分别提高约0.5(lg(CFU/g))、1.0(lg(CFU/g));采用微酸性电解水浸泡处理杀菌效果优于冲洗处理。