微酸性电解水对虾仁的杀菌效果及其动力学

虾具有蛋白质含量高、脂肪含量低的特点，是合理膳食结构中的重要组分。鲜度是虾的主要品质指标，是决定其价格的主要因素。与畜禽类动物和其他一些水产品相比，虾类的特点是：容易腐败变质，虾类捕捞后一般很快死亡，虾的头胸部酶活性很强，微生物种类多，由于虾肉水分含量高，营养丰富，适宜腐败微生物的生长繁殖，如果不及时处理，虾体很快变黑，腐败变质。

研究表明微生物污染是导致水产品腐败变质，引起食源性疾病的主要原因之一。针对这一问题，水产品流通过程中通常使用双氧水、臭氧、含氯制剂等化学杀菌剂来控制微生物数量，但这些杀菌剂不仅有残留与污染环境的问题，而且使用不当还会危害人体健康。此外水产品相关食品安全法规也在逐步完善，对水产品中的微生物指标做出明确限定，检疫标准不断提高”，因此开发新的杀菌方法已成为共识。

酸性氧化电位水(简称EOW)，又称酸性电解水，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。更加难能可贵的是，酸性氧化电位水作用完成后会还原为水，不存在二次污染的问题。

文献《微酸性电解水对虾仁的杀菌效果及其动力学》中作者为探明微酸性电解水(SAEW)对南美白对虾虾仁表面杀菌效果及其动力学规律,选取料液比1:4、1:10、1:20,将虾仁分别浸洗杀菌2、5、10 min,对杀菌过程中虾仁表面及SAEW残存液中总菌落数,与有效氯质量浓度(ACC)的变化进行测定,建立ACC衰减与微生物减灭的动力学模型,并通过颜色、硬度、pH值,及水分横向弛豫行为分析,探讨SAEW杀菌处理对虾仁品质的影响。

结果表明：SAEW对虾仁表面大肠杆菌有较强杀菌效果,并随处理时间的延长、作用量的增大,SAEW的杀菌效力不断增强,处理5 min时,随着料液比的增加,虾仁表面菌落数从最初的6.6 l(CFU/mL),依次降到5.0、4.7、4.4 lg(CFU/mL),料液比为1:20时,静置浸洗10 min后,虾仁表面菌落数由最初的6.6 lg(CFU/mL)降至3.9 lg(CFU/mL);同时SAEW浸洗液中残存菌落数也随处理时间的延长、作用量的增大,而不断减少,在处理2、5和10 min时,SAEW中的残存菌落数分别为4.18、3.47、2.78 lg(CFU/mL),处理时间为5 min时,随料液比的增加,SAEW中的残存菌落数分别为3.47、2.78、2.65 lg(CFU/mL);同时SAEW中ACC的消耗随处理时间的延长、而不断变大,杀菌处理5、10 min时,ACC质量浓度从初始的20.53 mg/L分别降至7.79、10.97 mg/L。动力学分析表明:SAEW在杀灭虾仁表面大肠杆菌的过程中,ACC的衰减可以用一级动力学模型描述,拟合后决定系数R2均大于0.9,而微生物的减灭遵循更为复杂的动力学模型;此外经过SAEW杀菌处理的虾仁,其颜色、pH值、硬度、以及水分的横向弛豫行为,与未处理样品相比,基本没有显著性变化。相关结果能为SAEW在水产品加工过程中的应用提供技术指导,同时也有助于SAEW杀菌技术理论的完善。