酸性电解水冰衣对于冷冻金枪鱼品质的影响研究

金枪鱼又称吞拿鱼、鲔鱼，是一种栖息在大洋上层的大型鱼类，广泛分布于太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带等广阔水域。金枪鱼具有“海底黄金”的美称，其肉质柔嫩，富含蛋白质、维生素A、D和微量元素，尤其二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等-3多不饱和脂肪酸、蛋氨酸和牛磺酸等含量丰富，是国际营养学会推荐的健康食品。对于金枪鱼的加工利用，一般将其冷冻后制成冻金枪鱼肉，进而用来制成生鱼片、寿司、调味食品及罐装食品。金枪鱼作为高品质鱼种进行食用，必须具备微生物含量在安全食用范围内、肌肉色泽鲜艳以及解冻血水汁液渗出较少等条件。然而，在冷冻金枪鱼长期低温冻藏过程中，极易出现肌肉色泽变暗、口感变差及解冻损失过高等品质劣化。

酸性氧化电位水(简称EOW)，又称酸性电解水，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。更加难能可贵的是，酸性氧化电位水作用完成后会还原为水，不存在二次污染的问题。

文献《酸性电解水冰衣对于冷冻金枪鱼品质的影响研究》中，作者以冷冻金枪鱼为研究对象，采用传统蒸馏水镀冰衣处理为对照，通过酸性电解水镀冰衣对于冻藏金枪鱼的抑菌效果、红度、质构特性的影响研究。结果发现，pH4.5和pH6.0酸性电解水对于冷冻金枪鱼的抑菌效果显著，且对鱼肉的红度、质构特性具有显著地保持作用。因此，新型的电解水可代替自来水，用于原料金枪鱼的清洗及镀冰衣处理，且电解水本身不产生二次污染，因此在鲜活水产品加工与贮藏中具有一定的应用前景。