酸性电解水冰衣对于冷冻金枪鱼品质的影响研究

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发表时间:2022-10-13 11:39

金枪鱼又称吞拿鱼、鲔鱼,是一种栖息在大洋上层的大型鱼类,广泛分布于太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带等广阔水域。金枪鱼具有“海底黄金”的美称,其肉质柔嫩,富含蛋白质、维生素A、D和微量元素,尤其二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等-3多不饱和脂肪酸、蛋氨酸和牛磺酸等含量丰富,是国际营养学会推荐的健康食品。对于金枪鱼的加工利用,一般将其冷冻后制成冻金枪鱼肉,进而用来制成生鱼片、寿司、调味食品及罐装食品。金枪鱼作为高品质鱼种进行食用,必须具备微生物含量在安全食用范围内、肌肉色泽鲜艳以及解冻血水汁液渗出较少等条件。然而,在冷冻金枪鱼长期低温冻藏过程中,极易出现肌肉色泽变暗、口感变差及解冻损失过高等品质劣化。

酸性氧化电位水(简称EOW),又称酸性电解水,含有低浓度有效氯,pH值在2~3,氧化还原电位(ORP)大于1100mV,具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。更加难能可贵的是,酸性氧化电位水作用完成后会还原为水,不存在二次污染的问题。

文献《酸性电解水冰衣对于冷冻金枪鱼品质的影响研究》中,作者以冷冻金枪鱼为研究对象,采用传统蒸馏水镀冰衣处理为对照,通过酸性电解水镀冰衣对于冻藏金枪鱼的抑菌效果、红度、质构特性的影响研究。结果发现,pH4.5和pH6.0酸性电解水对于冷冻金枪鱼的抑菌效果显著,且对鱼肉的红度、质构特性具有显著地保持作用。因此,新型的电解水可代替自来水,用于原料金枪鱼的清洗及镀冰衣处理,且电解水本身不产生二次污染,因此在鲜活水产品加工与贮藏中具有一定的应用前景。

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