微酸性电解水雾化对维持生鲜猪肉品质特性的探讨

猪肉是我国人群的主要肉食来源，含有丰富的营养成分。常温存放下，易受到微生物的污染而产生各种变化，以致腐败。在冷藏条件下货架期短，冰温虽然能显著延长货架期，但嗜温菌会被抑制，且嗜冷菌也会随时间增殖，因此，需要在保鲜的基础上使用新的杀菌技术来减少微生物对货架期的影响。为防止肉的污染和腐败，首先就要抑制微生物的生长或杀灭微生物，同时为了更好地贮藏，还需要对肉进行各种方法处理，适当改变其性质。

酸性氧化电位水(简称EOW)，又称酸性电解水、氧化电解水，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。

氧化电解水对于食品减菌方面有着非常大的潜力，针对新型物理减菌方法的开发，从结合氧化电解水杀菌效果与雾化工艺减少对生鲜猪肉品质影响的特性角度看，开发具备两者优点的新型氧化电解水应用工艺，为维持生鲜猪肉的品质提供新的方法与途径已成为一种新方向。

文献《微酸性电解水雾化对维持生鲜猪肉品质特性的探讨》中，作者为探讨氧化电解水雾化处理对生鲜猪肉贮藏过程中的品质特性变化的作用,通过实验选取有效氯浓度为150mg/L,档位5的酸性电解水溶液,雾化4min处理新鲜猪肉。托盘包装置于4℃冰箱中贮藏.以生鲜猪肉的感官评定,菌落总数测定,pH值以及挥发性盐基氮等为指标进行测定.结果表明,经微酸性电解水雾化处理的冷鲜猪肉第5d菌落总数为4.93lgcfu/g,pH值为6.09,挥发性盐基氮为14.56,均保持在鲜肉标准.在相同贮藏期中电解水处理组各指标均优于空白对照组,贮藏前期较为明显。