微酸性电解水冰对罗非鱼片的保鲜效果

罗非鱼是我国的重要经济鱼类，产量高、味道鲜美、肉质细嫩、价格优惠，深受消费者喜爱。它的主要销路是出口，以生鲜冷冻切片的方式销往美国、墨西哥、非洲等地。罗非鱼蛋白质含量高，远途运输容易腐败变质，这制约了罗非鱼产业的发展。在运输前对罗非鱼片进行减菌化预处理是延长罗非鱼片货架期的常用手段。另外鲜度对水产品的品质有着至关重要的作用。然而，由于微生物、化学和物理的因素的影响，水产品品质迅速劣变，导致其货架期较短，造成流通销售环节的品质控制难度较大。因此，为满足消费者对食品安全和优质水产品日益增长的需求，开发出新的和有效的保鲜和前处理工艺一直是水产品加工的热门领域。

冷藏是水产品最常用的保鲜方法之一，用其来防止鲜肉因微生物生长、化学和生化反应而变质，降低微生物活性，延长肉质保质期。 为了提高水产品的安全性和品质，水产品在冷藏前需要开展必要的前期处理，以延长产品的货架期。近年来，为了控制水产品冷藏过程中微生物影响和延长产品的保鲜期，人们进行了各种杀菌技术和杀菌工艺研究。其中，水产品冷藏前通常使用洗涤水和化学消毒剂处理，如氯溶液。但是过量使用化学消毒剂，会加速了水产品质的劣变，消毒剂的残留可能对人体健康产生不良影响，更会导致一系列环境问题。因此，近年来水产品加工消毒方法主要集中于氯消毒剂的替代技术研究。

酸性氧化电位水(简称EOW)，又称酸性电解水、氧化电解水，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。

文献《微酸性电解水冰对罗非鱼片的保鲜效果》中，作者为探讨微酸性电解水冰对罗非鱼片保鲜效果的影响,对比分析微酸性电解水冰与自来水冰贮藏罗非鱼片的感官评分、pH值、总挥发性盐基氮含量、K值和菌落总数的变化。结果表明:与自来水冰处理组相比,微酸性电解水冰能抑制1℃贮藏过程中罗非鱼片的总挥发性盐基氮含量、K值、菌落总数的增加;微酸性电解水冰处理的罗非鱼片感官评分更高;综合来看,微酸性电解水冰处理可以将罗非鱼片的货架期延长3～4 d,能更有效地保持罗非鱼片的品质。本研究可为微酸性电解水冰应用于水产品流通环节的保鲜提供理论参考。