微酸性电解水杀菌工艺优化及对云南鲜米线贮藏品质的影响

米线又名米粉，是我国悠久历史的传统食品。其中，云南米线是**的地方小吃，也是当地人最喜爱的食物。鲜米线在云南通常采用土法生产，其制备工艺主要有切粉、榨粉与挤压等。然而，土法生产的鲜米线水分与蛋白质含量高，其在流通期间易受微生物影响，温度较高时极易腐败变质，使保存期变短，给米线的正常流通带来严重影响。为延长其货架期，市场上部分不法分子使用违禁添加剂来延长其保质期，但会危害人体健康，带来食用安全问题。

酸性氧化电位水(简称EOW)，又称酸性电解水、氧化电解水，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。更加难能可贵的是，酸性氧化电位水作用完成后会还原为水，不存在二次污染的问题。

文献《微酸性电解水杀菌工艺优化及对云南鲜米线贮藏品质影响》中，作者为优化微酸性电解水对鲜米线杀菌工艺条件,探明其对米线储藏过程品质变化规律;以微酸性电解水处理温度,处理时间与料液比为自变量,鲜米线表面微生物杀灭对数值为响应值,应用响应面法优化其处理条件。以处理参数处理鲜米线,以无菌水处理样品作为对照组(CK),两组样品均置于27℃恒温箱中储藏,定期测定其表面菌落总数,含水量,酸度,pH,色差等指标,探讨SAEW处理对鲜米线贮藏品质变化影响.得出其处理条件为,温度21℃,时间15 min,料液比1:16(m:V)。在此工艺条件下计算所得菌落总数死亡数量级的理论值为3.09 lg CFU/g。进行3次验证实验实际平均菌落死亡数量级为(3.01±0.09)lg CFU/g。在此条件下,SAEW处理能有效控制样品表面微生物数量,同时可延缓褐变及总酸度的增加,减少水分含量的丧失,对pH无显著影响。处理后的鲜米线在贮藏储藏48 h后,表面菌落总数为7.46 lg CFU/g,总酸度为0.392 g/100 g,分别低于对照组的8.73lg CFU/g和0.49 g/100 g.色差值为39.73,水分含量0.69,高于对照组的35.57和0.65.pH为4.64。

综合表明,SAEW处理野生菌不仅能控制其表面微生物增长量,还能减缓贮藏品质的劣变速度,该结果可为研究微酸性电解水在鲜湿米线加工中的应用提供理论依据。