酸性电解水预处理结合不同冰藏方式对大黄鱼保鲜效果的影响

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发表时间:2022-11-01 16:37

大黄鱼体表金黄、嘴唇红润,素有“国鱼”美誉,是我国传统四大海洋经济鱼种之一,渔场集中在苏浙闵等地的近海作业区,2020年我国大黄鱼产量(海水养殖与海洋捕捞总量)达300079吨,居海水养殖鱼种首位。目前大黄鱼多以整鱼冰鲜的方式大批量贮运和销售,但我国大黄鱼流通过程中尚未完善覆盖捕捞(口收购)、加工、贮运、配送全过程的完整冷链,加之大黄鱼富含蛋白质、不饱和脂肪酸等,死后即在微生物及内源酶作用下腐败变质,因此研究经济有效的方式维持产品捕后品质,对延长货架期、提升产品价值至关重要。

酸性氧化电位水(简称EOW),又称酸性电解水、氧化电解水,含有低浓度有效氯,pH值在2~3,氧化还原电位(ORP)大于1100mV,具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。

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流化冰是细小圆滑的冰粒子与载液组成的二相匀浆状混合物,其载冷能力强、终温低且可控、对产品机械损伤小,是水产品加工保鲜中**潜力的绿色新型冷媒,已应用于多种鱼类、虾类、甲壳类水产品保鲜中。

文献《酸性电解水预处理结合不同冰藏方式对大黄鱼保鲜效果的影响》中作者通过实验将酸性电解水预处理与流化冰、酸性电解水冰耦合联用保鲜大黄鱼及对比酸性电解水冰与流化冰对大黄鱼的保鲜效果进行研究,为探究大黄鱼冰鲜贮藏期间理化指标( K 值,色泽,质构),微生物指标,水分迁移特性,微观结构,感官特性的变化,该实验设置酸性电解水预处理结合流化冰,酸性电解水冰,碎冰的处理组,可横向对比同种冰藏方式下预处理对品质的影响,纵向对比不同冰藏方式间的差异。结果表明,酸性电解水预处理的减菌作用能将初始菌落总数3.84 lgCFU/g降至3.06 lgCFU/g( P <0.05),杀菌率达87.2%,在同种冰藏方式下能更长时间维持产品在一级鲜度范围内;酸性电解水冰,流化冰贮藏均能在贮藏初期抑制 K 值,菌落总数上升,维持大黄鱼体表色泽,质构及感官特性,但流化冰因能提供持续的低温,阻氧条件在贮藏后期效果更优,可减缓肌原纤维蛋白结构劣化并抑制水分迁移;其中酸性电解水预处理复合流化冰贮藏组保鲜效果显著优于其他处理组,货架期为19天,比同预处理下的酸性电解水冰组延长4天,比碎冰组延长8天。故酸性电解水与流化冰的协同作用是维持大黄鱼高品质,延长货架期的关键所在。


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