酸性电解水对中华管鞭虾保鲜效果的研究

中华管鞭虾是我国重要的海捕虾之一,因肌肉富有弹性、口感好,营养丰富而畅销国内外市场。目前,虾及虾制品已成为我国水产品加工与出口创汇的主要品种,经济效益十分显著；但由于中华管鞭虾生长海域微生物分布广、数量多,导致了中华管鞭虾的初始菌落总数较大,更易腐败变质；另外,中华管鞭虾水分含量高、蛋白质含量丰富、肌肉柔嫩,易受细菌侵袭,组织蛋白酶活性强,致使其新鲜度下降快,给虾及虾制品的加工与贮藏带来较大的困难。因此,如何对中华管鞭虾进行保鲜,从而确保虾的新鲜度，保证远距离运输及加工与储藏期间的品质等具有极其重要的研究意义。

酸性氧化电位水(简称EOW)，又称酸性电解水，含有低浓度有效氯，pH值在2~3，氧化还原电位(ORP)大于1100mV，具有较强的氧化能力和快速杀灭微生物作用的一种消毒剂。更加难能可贵的是，酸性氧化电位水作用完成后会还原为水，不存在二次污染的问题。

文献《酸性电解水对中华管鞭虾保鲜效果的研究》中，作者为比较了酸性电解水、稳定性二氧化氯和臭氧水减菌化前处理对中华管鞭虾贮藏期间的品质影响。通过实验使用二次回归正交旋转组合设计方法研究了酸性电解水pH、料液比和浸泡时间对感官和杀菌效果的影响规律及其交互作用；最后利用高通量测序技术研究了中华管鞭虾贮藏过程中细菌种类及数量的变化规律,为中华管鞭虾的保鲜提供一定的参考依据和理论基础。

研究成果显示用酸性电解水、稳定性二氧化氯溶液和臭氧水对中华管鞭虾进行减菌化前处理,然后在4℃下冷藏保鲜,贮藏期间通过测定K值、TVB-N含量、菌落总数、pH和感官评定的方法比较了三种保鲜方法对中华管鞭虾保鲜的效果,结果表明,酸性电解水能显著抑制菌落总数的增长,减缓TVB-N、K值上升,维持感官品质,货架期达到7天,比对照组延长2天；而稳定性二氧化氯和臭氧水的保鲜效果较差,货架期仅比对照组延长1天。因此,采用酸性电解水进行前处理对保持中华管鞭虾的品质和延长其货架期具有广阔的应用前景。